即食食品潛藏的病原菌之風險高

一、即食食品與中毒案例

即食食品是指消費者購買後可立即食用的食品，無須再進行加熱、烹煮或復熱等處理。這類食品通常經過加工和包裝，以方便食用並希望延長保存期限，例如生菜、生魚片、三明治、調理好的罐頭和即食料理包等。現代社會生活節奏加快，即食食品因其便利性而受到歡迎。產品主要汙染源由於衛生環境不佳、處理過程受微生物污染、儲存條件不當，或未經充分加熱，可能導致沙門氏菌、李斯特菌、出血性大腸桿菌、肉毒桿菌等病原菌或其毒素產生。常見風險來源包括生鮮截切蔬果、涼麵、三明治、即食雞胸肉、即食海鮮和鹵味等，因其無需或僅需加熱，且製程與儲存環境影響大，一旦受污染恐引發腸胃不適甚至造成中毒事件。即食食品中毒案例眾多，例如2018年，南非、澳洲曾爆發李斯特菌感染，造成近千位民眾中毒，其中百餘人死亡；2023年桃園市越南法國麵包遭沙門氏菌感染事件，造成數百人腹瀉、嘔吐，是因蛋黃醬受到沙門氏菌污染所致；2023年高雄發生民眾因食用知名冰品而集體感染沙門氏桿菌；2024年台南市連鎖餐飲疑似輪狀病毒和仙人掌桿菌事件；2024年臺北內湖涼麵沙門氏菌感染事件，民眾食用內湖區涼麵後，出現噁心、嘔吐、腹瀉等症狀；2025年9月美國疾病管制與預防中心（CDC）通報指出，冷凍即食餐點相關的李斯特菌疫情持續擴大，已造成全美15個州共20例確診，其中19人住院、4人死亡。影響範圍涵蓋大型超市通路Trader Joe's與沃爾瑪（Walmart），相關產品已全面下架並啟動跨州回收。CDC指出，本次疫情與含義大利麵的冷凍餐點高度相關，回收產品包括在沃爾瑪販售的Marketside附牛肉丸和義式番茄醬的扁麵條。

二、病原菌與其易汙染食品之來源

即食食品病原菌種類大致有下列種類:沙門氏菌：常見於生食或未煮熟的食品，導致腹瀉、腹痛、發燒等。腸炎弧菌：廣泛存在於海水中，易污染生鮮魚貝類。單核球增多性李斯特菌：可在冷藏環境生存，常污染加工即食海鮮。肉毒桿菌：偏好低酸性、高蛋白質的缺氧環境，如真空包裝的即食雞胸肉或香腸，容易在不良儲存條件下滋生，產生神經毒素，嚴重可致命。真空包裝產品即食肉類與豆製品，若製程不當或食用前未充分加熱，可能潛藏風險。金黃色葡萄球菌：存在於人體，可透過接觸污染食品，並釋放難以高溫殺滅的腸毒素。

三、如何預防

(一) 業者

1.應加強工廠自主管理，落實食品良好衛生規範（GHP）。

2.注意製程、環境清潔與人員衛生，衛生不佳的製備場所、不潔的雙手、或受污染的原料都可能導致病原菌的污染。

3.遵守「清潔、迅速、加熱、冷藏」原則，食材製備後應儘快冷卻包裝。

4.冷藏即食食品若汙染李斯特菌，其在低溫下仍可生長，易造成二次汙染；業者應要求監測環境中的李斯特菌，以降低風險。

(二)消費者

1.選擇信譽良好的廠家，購買後應儘速食用或妥善冷藏，確保冷藏溫度低於7℃。

2.購買散裝即食食品時，注意販售場所的衛生情況，若有疑慮或長時間室溫放置後，應徹底加熱至中心溫度70℃以上，以殺滅微生物。

3.留意真空即食食品的包裝是否失真空或有膨脹、氣泡或異味，若有應避免食用。

4.從冰箱取出後，不應在室溫下放置過久，尤其在夏天。

5.注意食材衛生，使用到雞蛋的產品，務必確保完全煮熟，避免生食。尤其是溫泉蛋、提拉米蘇等部分烘焙甜點，可能含沙門氏桿菌，其不耐高溫，於60℃加熱20分鐘或煮沸5分鐘即可殺滅，充分加熱是有效預防的方法。