大豆沙拉油檢出苯駢芘超標的省思

撰文者： 食策會顧問 黃錦城 博士

一、前言

近期重大食安事件國內爆發代製廠「中聯油脂」生產的大豆沙拉油檢出苯駢芘（Benzo[a]pyrene, BaP）超標的事件。該批多達 1,300 公噸的問題油品，流向泰山、福壽及福懋等知名油廠檢出苯駢芘8.1 μg/kg，未符合我國食品中污染物質及毒素衛生標準2 ppb以下，因此須下架回收。苯駢芘是世界衛生組織（WHO）認定的第一級致癌物，屬於多環芳香烴類（PAHs）的一種。它是在有機物高溫加熱或燃燒不完全時產生的副產物，常見於富含脂肪和蛋白質的食品，且燒烤、油炸等烹調行為之高溫油煙中。我國針對食用油脂之食品業者應落實自主管理，確保產品符合衛生安全規定。

二、容易產生苯駢芘之食品

食物來源為炭火燒烤、油炸爆炒、煙燻食物、烤焦的肉等，最容易產生苯駢芘。台灣常見的街頭油炸小吃（如炸雞排、炸臭豆腐），其油鍋溫度通常較高，因為一旦超過油脂發煙點（約 210°C 至 230°C），油品會迅速劣變變黑，且高溫會導致食材「外焦內生」。廚房來源為滿屋子的油煙、反覆高溫油炸。大眾常誤以為直火炭烤與油炸才含有毒素，但日常烤肉中油脂滴落產生的毒煙沾染，才是最主要的污染途徑。當肉類脂肪滴落到高達 600°C 的木炭上時，會發生劇烈的高溫熱裂解並產生大量含有高濃度苯駢芘的濃煙。隨熱對流攀升，這些毒煙會重新吸附並冷凝在食材表面。即使外觀呈現完美的金黃熟色、完全沒有焦黑，直火炭烤肉類的苯駢芘含量也常落在 0.5 至 5.0 μg/kg。常見來源為香菸、二手菸、柴油廢氣。苯駢芘的本質是燃燒或高溫加工的副產物，並非非法添加物。只要有燃燒、有煙霧或有機物在高溫下裂解，就有可能產生，因此食品安全管理的重點在於降低生成、控制製程與檢測監測。

苯駢芘最常出現的場有所：

(一)食品加工過程（最常見）

1.高溫燒烤、炭烤（最大來源）:肉類油脂滴到木炭或火源，燃燒後產生煙霧，煙霧中的 BaP 再附著於食物表面。例如炭烤牛排、烤香腸等。2.煙燻食品:木材燃燒產生的煙霧含有PAHs。例如煙燻鮭魚、臘肉、培根等。3.油脂反覆高溫使用:炸油長時間高溫、反覆使用，油脂裂解可能形成 PAHs。

例如：鹽酥雞、油炸零食等。4.烘焙、焙炒:當溫度過高或食材烤焦時，也可能形成少量 BaP。例如：咖啡豆深焙、花生等。

(二)植物原料污染

植物在生長過程中可能吸附空氣中的 PAHs。例如：茶葉、香料等。如果採收後再經乾燥、烘焙，更可能提高含量。

(三)食用油

BaP 可能來自原料本身受環境污染、芝麻、花生等高溫焙炒等。

(四)環境來源

BaP 幾乎無所不在，汽機車廢氣、工廠排放、香菸煙霧等。

三、食用油為何會出現苯駢芘？

(一)原料問題：如進口黃豆在收穫或儲存階段受到環境污染，可能會帶有微量苯駢芘。問題可能出在巴西黃豆原料，問題較可能出在黃豆採收後的乾燥、燻蒸過程。由於巴西氣候較潮濕，黃豆含水率偏高，為了乾燥必須提高溫度、延長時間，容易造成「熱損傷」，進而產生苯駢芘。因其水分含量較美國黃豆高，衛未來將擬訂含水率低於12.5％標準，超過者不得用於煉製食用油，同時建立逐船、逐槽及油槽上、中、下層抽驗機制，降低類似事件再發生。

(二)精煉過程：一般合格的精煉技術能去除油品中的多數污染物，但若加工溫度控制不當，仍有生成的可能，根據巴西研究，部分地區黃豆榨出的粗製油苯駢芘濃度可達10至300ppb，即使經過精煉，也可能無法降至我國食用油2ppb的法定限量以下。當有機物在「高溫下燒得不夠乾淨、燒到冒煙焦黑」時，就會留下這一群焦黑的化學物質（屬於多環芳香烴 PAH）。台灣進口黃豆榨取大豆沙拉油，主要採用的是「較低溫度加熱後由溶劑萃取」的浸出法。黃豆經 60°C 至 80°C 短暫烘乾調質並壓片後，利用食品級溶劑正己烷將油脂徹底提取，隨後再進入精煉程序。精煉包含脫膠、脫酸、脫色及高達 230°C 至 250°C 的真空脫臭。這批「外觀完美但帶毒」的黃豆進入台灣工廠精煉時，負責攔截雜質的關鍵是「脫色程序」。然而，台灣油脂大廠在常態大豆油精煉中，基於成本控管、降低油損與日常低風險評估，是完全不使用活性碳與矽藻土的。產線僅常態使用「活性白土」投入油鍋吸附色素，隨後直接送入自動葉片式過濾機，利用白土自身堆疊形成的濾餅進行物理過濾。活性白土對苯駢芘這種重質多環芳香烴的吸附能力極為有限。當原料毛油中的毒素濃度因產地污染而異常暴增，常態產線的活性白土根本無法發揮攔截效果。漏過去的苯駢芘隨後進入最後一站230°C-250°C 的「真空脫臭」程序。此時工藝迎來了致命打擊：物理清除極限，苯駢芘的沸點高達 495°C，在 250°C 的真空脫臭環境中屬於微揮發性物質，精煉製程根本無法有效將其完全抽走。

(三)製程中催化毒素：由於油脂本身就是碳氫化合物，若工廠在脫臭程序中遇到設備異常、真空度不足，或是溫控不準，導致局部溫度過高，高溫裂解環境反而成為工廠生產時，唯一可能「自主催化生成」苯駢芘的危險條件。這導致前段常態製程對原料毒素的防禦力為零，加上後段可能因溫控過高而催生的新毒素，兩者相加讓成品油的苯駢芘數據徹底失控。

四、如何避免苯駢芘接觸與代謝

苯駢芘並非刻意添加物，而是有機物在燃燒、高溫烘烤、原料乾燥或製程不當時產生的有害污染物。如何避免苯駢芘接觸，分別針對政府、業者與消費者的三大防線：

(一)政府

(1)加強市售與邊境抽驗：對進口粗油、高風險油品（如橄欖粕油、烘焙溫度高的芝麻油）提高抽驗比例，防止異常油品流入市面。

(2)落實限量標準：嚴格執行《食品中污染物質及毒素衛生標準》，我國對食用油脂中的苯駢芘設有 2.0 μg/kg 的限量，超標者必須依法回收銷毀。

(3)優化通報與追溯系統：建立更完善的自主檢驗通報誘因，輔導企業落實非追不可，縮短異常事件的反應時間。

(4)對業者的省思強化源頭管理與稽核：單一上游供應商出問題，會連帶影響下游眾多知名品牌與餐飲業者。

(5)通路與餐飲端：食品零售商與超商在採購時，應要求油品供應商提供符合苯駢芘限量標準的第三方檢驗報告。

(6)需要從政府邊境與市售抽驗、油品加工廠製程改善、通路商與餐飲業品管。

(二)業者

 (1)原料乾燥控管：種子原料（如大豆、花生、橄欖渣等）在乾燥時，應避免使用燃煤或燃油的廢氣直接接觸烘乾，改用間接加熱，防止廢氣中的多環芳香烴（PAHs）污染原料。

(2)烘焙溫度監測：油脂壓榨前的烘焙程序必須嚴格監控溫度與時間，避免因局部過熱或炭化而產生苯駢芘。

(3)活性碳吸附精製：在油脂精製過程中，強制加入活性碳吸附製程。

(4)餐飲業控管油質：餐廳與小吃攤應定期更換炸油，食用油若重複使用、持續高溫裂解，也會增加苯駢芘生成的風險。

(5)業者不能只依賴供應商的基本檢驗報告:應建立更嚴格的供應商稽核與自主抽檢機制。

(6)縮短通報時差：業者應建立快速的風險通報與危機處理流程，以誠實負責的態度面對，才能挽回商譽。

(7)提升供應鏈透明度：當面臨源頭單一化的市場結構，品牌應思考如何向消費者證明產品的安全性，並建立完善的退換貨機制，保障消費者權益。

(8)廠商與製程端：精準控管與物理精製油品大廠必須從源頭與製程防堵。

(三)消費者：

(1)購買小包裝油脂，並維持不同品牌、不同脂肪酸種類（如橄欖油、芥花油、大豆沙拉油）交替使用。

(2)家庭料理盡量採用水煮、清蒸、低溫燉煮，避免高溫油炸和大火爆炒。

(3)炒菜時若油已冒煙，代表油脂開始劣化，容易產生有害物質。

(4)減少食用炭烤、煙燻以及烤焦的食物，這些都是苯駢芘的高風險來源。

(5)苯駢芘雖為一級致癌物，但單次或偶爾少量誤食，不代表會立即罹癌。日常應保持均衡飲食，多吃十字花科蔬菜與富含維生素C的蔬果，以利身體代謝。

(6)烤肉時避免油脂一直滴到炭火上冒大煙，烤焦的邊緣切掉不要吃。

(7)家裡的油如果顏色變深、有油耗味、泡泡變多，就代表已經高度氧化，請立刻換掉。油不要熱到冒濃煙，但濃煙對細胞來說是巨大的壓力。

(8)研究發現，吸入途徑的致癌風險其實比口服更高！廚房油煙、空污、二手菸會直接進入呼吸道，引起肺部與全身發炎。