留意咖啡的赭麴毒素

一、前言

在全球咖啡消費文化日益普及的今日，人們對咖啡品質與安全性的要求也水漲船高。無論是手沖、義式咖啡機還是膠囊咖啡，都講究風味、鮮度與產地特性。除此之外，我們必需關注另一個影響健康的潛在要素-來自黴菌代謝物產生的「赭麴毒素（Ochratoxin）」。咖啡從生豆日曬或機器烘乾到烘焙豆，經歷多道製程，再進行儲存與運輸。在這些環節中，若環境濕度高、通風不良或溫度控制不佳，黴菌就能在生豆表面繁殖並產生赭麴毒素。台灣等高濕度地區，若未嚴格控管咖啡豆的乾燥度和儲存條件，咖啡豆中殘留赭麴毒素的機率將提高。 當環境溫度在20~25℃，黴菌會大量生長並產生赭麴毒素。產生赭麴毒素的黴菌菌種主要屬於麴菌屬(Aspergillus) 和青黴菌屬(Penicillium)，其中以赭麴黴菌(Aspergillus ochraceus)、炭黑麴黴菌(Aspergillus carbonarius) 和疣孢青黴菌(Penicillium verrucosum) 最為常見。赭麴毒素最主要毒素為OTA (Ochratoxin A)，世界衛生組織將其列為2B類致癌物。

二、 來源、危害、汙染事件和主要污染食品

台灣高溫多濕的氣候容易使咖啡豆受潮發霉，進而產生赭麴毒素A。赭麴毒素A可能短期內就會引起急性腎衰竭、腎小管細胞大量壞死、水腫、腹水、肺水腫甚至死亡。長期暴露也可能增加致癌風險。雖然高溫烘焙可以降低赭麴毒素的含量，但無法完全去除，且烘焙後若保存不當，仍可能再次產生。 台灣曾發生過幾起與黴菌毒素相關的食安事件，其中較為知名的是2023年小林製藥紅麴保健食品事件，以及2023年7-9月，台灣食品藥物管理署監測發現，一件花生貢糖檢出赭麴毒素A超標，不符規定。2004年初，台灣、南韓和東南亞地區的狗狗出現大量腎衰竭病例，且多數與食用寶路乾糧有關。調查顯示，寶路泰國乾糧製造廠的儲存槽中，黴菌滋生並產生毒素，其中一種毒素就是赭麴毒素。赭麴毒素不容易被去除，必須在高溫200-300℃時，才能破壞結構。主要污染食品最早在玉米發現，之後在穀物(小麥、燕麥、高粱、大麥)、豆類(咖啡豆及可可)香料、乾果子、葡萄汁和其他肉製品及暴露的家畜飼料發現赭麴毒素的存在。台灣之赭麴毒素限量標準，烘焙咖啡、豆咖啡粉、及即溶咖啡米、麥類赭麴毒素A限量5 ppb 以下

 三、赭麴毒素的危害

赭麴毒素主要損害腎臟，長期暴露可能導致腎功能衰退、慢性腎病，甚至腎衰竭，也可能對肝臟造成損害，長期攝入可能增加肝癌的風險。國際癌症研究機構(IARC) 將赭麴毒素A列為2B類致癌物，即「可能致癌於人類」。赭麴毒素可能抑制免疫系統功能，降低人體抵抗力。 赭麴毒素A可利用不同途徑干擾細胞的生理，會抑制粒線體產生ATP及刺激脂肪過氧化作用，動物實驗顯示是誘使肝臟、腎臟腫瘤之因子，而在高度暴露於OTA的飲食狀況下，亦可發現慢性腎疾病、泌尿系統腫瘤發病率增加。 許多報告指出赭麴毒素是一種毒性極強的毒素，主要影響動物及人類之肝臟及腎臟組織，並可造成急性及慢性之中毒症狀，具高度致突變性及致癌性。赭麴毒素對所有受測試的動物皆有造成腎毒性的現象發生，目前已知其具有致畸胎性、免疫毒性、生殖毒性、神經毒性、致癌性與遺傳毒性等。

四、防治措施

1.消費者

(1)購買衛生可靠和信譽良好廠商的產品。

(2)購買時可先確認產品包裝是否完整無受傷或破損。

(3)保存在適當環境，並使用真空罐或真空袋保存。

(4)注意保存期限、避免囤積。在有效期限內食用完畢。

(5)如有發霉、變色、皺皮應丟棄勿食用。

(6)開封後盡快使用，並避免存放過久。

2.業者

(1)向衛生可靠和信譽良好的供應商購買食物原料。

(2)定期檢查原物料是否含有赭麴毒素。

(3)妥善儲存原物料於乾爽和清涼環境。

(4)原物料採用先入先出原則。

(5)完整紀錄有關重點控制。

資料來源：黃錦城博士

圖片來源：衛生福利部食品藥物管理署