蛋製品與肉製品小心沙門氏桿菌感染

一、前言

    沙門氏桿菌(Salmonella)常在世界各地發生食品中毒事件，主要是因為食用到未煮熟或交叉汙染的蛋製品、肉製品所致。今年清明節分別於北高兩地，食用春捲或肉食便當，導致民眾腸胃不適等食品中毒案件，統計春捲因症就醫人數共157人，從患者的檢體已檢出12例確診沙門氏菌。連鎖便當店累計通報人數已達 173 人，檢驗結果共有 4 款肉食便當驗出沙門氏桿菌。根據食藥署歷年統計，食品中毒之病因中，沙門氏菌常藏於未熟透的肉、蛋類，還有食品調理過程污染或保存不當，導致沙門氏菌在室溫下繁殖。

二、沙門氏桿菌特性、分布狀態易受污染之食品

    沙門氏桿菌屬革蘭氏陰性，兼性厭氧桿菌，大多數具有周鞭毛並  能運動，不產生孢子。主要存在於動物和人類之腸道。家禽類普遍被公認是沙門氏桿菌的宿主，以食品類別而言，最常被沙門氏桿菌污染的為蛋及蛋類品、家禽肉類製品、牛乳及乳製品、複合調理食品、魚蝦及魚肉煉製品。嬰幼兒及免疫功能低下的病人，感染後往往出現較嚴重的併發症。

蛋及蛋製品是導致沙門氏桿菌食品中毒的最重要原因，其中不經熱處理的甜品風險更大。感染劑量一般是100至1000個沙門氏桿菌，但也隨著宿主的年齡及健康狀況而改變。民眾吃下受到沙門氏菌污染的雞蛋或肉製品，較輕症狀為噁心、發燒、嘔吐、水便、腹痛等症狀，嚴重時出現血便、腹脹、劇烈腹痛、高燒不退等之症狀。

三、沙門氏桿菌之防治措施

避免蛋品、肉品等遭沙門氏桿菌汙染，下列為防治措施:

1.雞蛋、生肉採購與清潔

(1)優先選擇洗選蛋與選用新鮮肉品：洗選蛋經過專業清洗與消毒程序，能大幅減少蛋殼表面殘留沙門氏桿菌的風險。新鮮肉品，避免常溫放置過久。

(2)使用非洗選蛋:應在使用前清洗蛋殼，避免清洗後的水分滲入蛋內或滋生細菌。肉品應儘速儲存冷藏或冷凍庫中。 

2.徹底加熱煮熟

(1)徹底加熱煮熟：沙門氏桿菌的D值為 60°C加熱 20 分鐘，或直接煮沸 5 分鐘即可殺滅。

(2)避免食用半熟蛋與未熟肉:製作春捲內餡（如蛋酥、蛋絲）時，必須確保雞蛋完全凝固煮熟，切勿追求口感而保留半熟狀態。肉品之中心溫度須超過70°C，確保殺死沙門氏菌。

3.防止交叉汙染

(1)生熟食分開：處理生雞蛋和生肉的容器、攪拌器及雙手，在接觸熟食之前必須徹底清潔消毒。生熟食的刀具、砧板必須分開，防止交叉污染。

(2)手部衛生：觸摸蛋殼或生肉後，應立即以肥皂洗淨雙手，避免沙門氏菌經由手部造成交叉污染。處理食材前後、如廁後必須用肥皂徹底洗手。有腹瀉、傷口化膿者禁止接觸食物。

4.保存與存放溫度

(1)分開存放：生雞蛋與生肉應與其他熟食食材分開存放，避免生品的細菌汙染熟食品。

(2)儘速食用：春捲包好或調理好的肉品後應立即食用，若需存放，建議置於 7°C 以下冷藏，減少沙門氏菌繁殖機會。 

資料來源:黃錦城博士