【食安事件連環爆】究竟毒素在哪裡？ 孫寶年教授談食物中毒和過期食品汙染三因素

民以食為天，吃要吃得健康、也要吃得安心。最近食安事件頻傳，從寶林茶室中毒案、台中燒肉餐廳使用過期食材、連鎖餐飲集團旗下餐廳和海鮮餐廳紛傳食物中毒，不論是平價食品或高價餐廳都出包，讓民眾對飲食健康十分憂心。

專長研究食品科學、水產加工化學、水產蛋白質的海洋大學生命科學院榮譽講座教授孫寶年受訪時表示，我們吃得安不安心，關係到兩類問題，一是像寶林茶室等餐廳涉及的食物中毒；二是使用過期食材，問題在於標示不實。

過期食品標示不實有詐欺疑慮

使用過期食材，明明已經過期，商家還照樣高價販售；雖然冷凍貯藏，細菌不會孳生，但是食物從冷凍庫拿出來，若在空氣中室溫緩慢解凍，肉質會變，與原本和牛的品質有落差，而售價相同，故有詐欺疑慮。

現在食品都規定要標示過敏原，食品安全衛生管理法（食安法）規定，市售有容器或包裝之食品，含有「食品過敏標示規定」所列的致生過敏之內容物者，不論含量多寡，皆應依規定於其容器或外包裝上，標示含有致過敏性內容物名稱之顯著警語資訊。譬如有人吃花生或海鮮過敏，若是沒有標記，在不知情的情況下使用相關原料或食材，可能會使人吃了之後產生過敏。

食物中毒涉及兩類問題：

一、微生物性中毒：源於食品中污染的微生物已產生毒素，一般而言，細菌所產生的毒素比細菌本身耐熱，不易在加熱烹調中被破壞，就如邦克列酸中毒案，即是細菌毒素進入血液循環造成不幸。另一類是有些人吃完後沒多久就拉肚子，是吃的食物中有病原菌，譬如沙門氏菌太多，進入到消化道後繼續繁殖產生毒素，當毒素增多後，就會拉肚子，若食材清潔，就可減少細菌污染；食物煮得夠熟，就可以把附著的病原菌殺死，就不會有吃後拉肚子的風險。

食物曝露溫度太高時間太久 易生毒素

為什麼會有這些微生物的污染？為何這些微生物會產生毒素？

她認為，有三個因素。一、食品原料或是做好的食品，已經被微生物污染滋長。二、不論是食材或料理好的東西，一旦暴露在空氣中，溫度太高，就有了讓微生物產生毒素的機會；三、食物放的時間太久，提供了微生物孳生繁殖的機會。

廚師如果衛生習慣不好，粄條放在外面，加上廚房有火爐，空氣溫度更高，如果生意不好，上午十點備餐，客人下午兩、三點才食用，食物中的微生物就會繁殖得很厲害，甚至產生毒素。譬如廚師手部檢體驗出邦克列酸（原稱米酵菌酸）陽性，就已經表示食材放置時間過久，以致於細菌繁殖，產生毒素，沾染於廚師身上，未曾洗淨。

所以，不管是身為廚師，去外面吃飯、自己在家料理、或預備愛宴，都要注意手掌、用具及廚房環境衛生。尤其食物不要在室溫放太久，若是愛宴備餐量多，食物如果加熱不足，還有微生物殘留，就容易產生問題。我們身上、皮膚也會有細菌，如果沒有洗手或洗得不夠乾淨，然後沾到菜刀或砧板、鍋子，炒菜的時候，如果炒得不熟，微生物沒被殺死，就容易產生問題。

譬如沙門氏菌，要到攝氏60度以上，才能把它殺掉，如果炒菜的時候，覺得已經熱了就上菜，若大鍋中大分量食物的中心溫度未達攝氏60度以上，可能微生物沒有殺死，還是會有問題。

太晚到菜市場 肉類或滷菜多不新鮮

如何採買才能吃得安全？孫教授表示，一般菜市場或學校附近，常會有賣滷菜的店家，滷菜從早晨拿出來，一直到中午、甚至下午還放在那裡，滷菜若鹽分不夠，因為現在的人通常不會吃得太鹹；當鹽分不夠，而且使用的刀、砧板沾滿滷肉汁，也沒有馬上清洗，放了大半天，可能微生物就容易滋長，其至有食品中毒的風險。如果我們太晚去買熟食，就容易買到不安全的食品。

 如果到傳統市場買菜，通常魚的價錢，早上比較高，到中午就變得便宜，因為魚販沒有用足夠的冰讓魚貨降低溫度，冷藏不夠之下，如果天氣熱，魚的消化道裡面有殘留的食品及魚本身的消化酵素，死亡後消化酵素無法控制，就會自己分解魚體，魚肚會愈來愈軟，微生物繁殖愈多，愈來愈不新鮮，聞起來有腥臭味。所以食品與食材的微生物、溫度、時間是食品安全的關鍵要素。

至於餐廳內部的管控，煮食的衛生習慣很重要。孫教授說， 一般細菌在攝氏7度以上，就很容易孳生，這也是為什麼食物一定要冷藏或冷凍。她建議，如果有很多菜需要烹飪，最好先將食材分成幾碗、幾盤，或是幾袋放在冰箱裡，要煮的時候先把要煮的一袋取出來，而且最好在半個鐘頭到一個鐘頭之內用掉，然後再去拿另一袋出來，不要把所有還沒煮的食材都放在料理台上，放置的時間長，就容易任微生物繁殖產生問題。另外，廚師的手掌和圍裙、口罩也要洗乾淨。

外食小叮嚀 最好熟食 自備碗筷

她說，現在外食族很多，通常外面自助主餐用的碗盤，不知道是否洗乾淨，有時候摸起來油油的，即使有的用紙盤、紙碗，也不知道存放的環境如何。她建議大家自備便當盒、環保筷子和環保袋。選擇食物最好是熟食，建議不要選擇冷盤，尤其沒有被冷藏，食物容易變質；另外，要看工作人員的衛生習慣。尤其生意不好的地方，食物可能容易存放過久。

寶林茶室案查出的邦克列酸毒素，造成4死、34人受害，此毒素過去未在台灣發現，主要是在玉米或椰子的發酵過程中產生，不會因烹飪而被破壞，且無臭無味，因此很難在食品中被檢測出來。過去在中國、印尼、莫三比克也曾爆發邦克列酸中毒事件。孫寶年說，這是外來菌種，非常罕見，主要還是要注意廚房衛生習慣。百貨公司晚上10點關冷氣，如果把食材留在爐邊料理台上，沒收進冰箱，在高室溫下，隔夜細菌就猛烈增長，因而產生毒素。

教會也會有許多愛宴的預備，可能是自己煮或從外面購買，採買的食材要夠新鮮，若是買冷凍肉品，當天解凍會很慢，建議前一天先放冷藏，讓食物慢慢在低溫下解凍，解凍以後的品質就比較好。教會弟兄姊妹的愛心、加上食品安全的觀念和整齊衛生的習慣，才能確保食的安心、共享見證的喜樂。

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新聞及圖片出處：基督教論壇報