真空包裝即食品小心肉毒桿菌毒素
一、前言
肉毒桿菌(Clostridium botulinum)為革蘭氏陽性，絕對厭氧菌，會產生芽胞的桿菌。在無氧狀態下易生長，且產生毒素。毒素造成人體中毒的主因是它會抑制神經與肌肉間突觸之乙醯膽鹼的作用，因而造成人類與動物的肉毒桿菌中毒症(Botulism)。Botulism是十七世紀末在德國南部有13人吃了香腸而發生中毒現象，因香腸之拉丁字首為botulus而命名。
而在國內最著名的中毒事件則發生在民國75年，彰化縣的消費者吃了生寶公司蔭花生瓶裝罐頭後，造成兩人死亡，其罐頭內含有肉毒桿菌A型毒素，主因是其製程為家庭自製，加熱條件不足，肉毒桿菌的孢子仍然存活，成為優勢菌叢，之後孢子萌發生長，產生神經毒素。民國99年台灣再發生許多肉毒桿菌中毒事件，疑似因食用真空包裝豆乾而中毒，兩個月內就發生了8起病例，共11人發病，1人死亡。在日本以魚製品發生中毒較多，而美國以罐頭較多，在中國主要以臭豆腐、麵醬、豆鼓、豆瓣醬等日常家庭製作的發酵食品較常發
生。
二、適合肉毒桿菌之生長條件與中毒症狀
適合其生長的 pH 值和溫度分別為 4.6～9.0，25～42℃，易被硝酸鹽/亞硝酸鹽抑制。產生毒素共有七型 (type A~G)，食品中毒最常見的毒素是 A、B、E 型。廣泛分布在自然界各處中，如土壤、湖水、河水、海洋及湖泊之底泥和動物的排泄物等。肉毒桿菌會產生次末端孢子，孢子耐熱性D121℃=0.1-0.2 min，故以12D之殺菌條件需要2.4 min，耐熱性極強。肉毒桿菌毒素對熱不安定，在100℃下加熱10 min即失去活性。
食入含有毒素的食物，其潛伏期24-74小時，初期雖會出現嘔吐、噁心等胃腸炎症狀，在數小時內會消失，繼而有腹部膨脹、便祕、四肢無力、虛弱等現象，但神志一直清醒，隨即會發生視力減退、複視、瞳孔放大、眼皮下垂、言語障礙、吞嚥困難、唾液分泌障礙等，重症者會因呼吸障礙而死亡。肉毒桿菌毒素是目前化學毒物和生物毒物中毒性最強的一種，毒性比氰化鉀強一萬倍，對人的致死量約為 10 mg/kg 體重。
三、高風險食品類型
肉毒桿菌中毒風險較高的食品通常是低酸性、厭氧環境且未經適當殺菌處理的食物。
(一)家庭自製醃漬品：這是肉毒桿菌中毒的主要來源之一。例如自製醃肉、醬菜、泡菜等，若製作過程鹽分、糖分或酸度不足，或未經商業殺菌，風險極高。
(二)低酸性罐頭食品：肉醬罐頭、魚類罐頭、花生麵筋罐頭等低酸性食品（pH值高於4.6）。
(三)真空或密封包裝食品：真空包裝臘腸、調味品、煙燻的魚、素肉、豆乾、豆製品、即食雞胸肉等。
(四)其他特殊食品：
1.蜂蜜：一歲以下的嬰兒應避免食用蜂蜜，因為他們的腸道菌叢尚未發育完全，肉毒桿菌孢子可能在腸道中生長並產生毒素。
2.油浸泡製品：食品浸泡在油中，如果食品體積較大，長時間存放在室溫下，也存在風險。
四、對肉毒桿菌之防治措施
針對真空包裝即食品（尤其是肉類、豆干等低酸性食品）中肉毒桿菌的防治措施，主要可分為業者製造端與消費者食用端兩大防線：
(一)業者端：製造與保存規範
業者必須符合以下任一物理或化學條件以抑制細菌繁殖：
1.商業滅菌：經高壓高溫殺菌（121°C 以上）處理後可常溫保存。
2.控制酸鹼值與水活性：
常溫販售者：須符合 pH < 4.6（酸性）、水活性 ≤ 0.85 或 pH ≥ 9.0。
3.冷藏販售者：若水活性 > 0.85 且未經滅菌，保存期限若超過 10 天，必須具備額外抑制條件（如 pH < 4.6、水活性≤ 0.94 或鹽濃度 > 3.5%）。
4.全程冷鏈：未符合上述抑制條件的產品，在貯存、運輸及販售過程必須全程維持在 7°C 以下冷藏（或冷凍）。
(二)消費者端：預防中毒守則
消費者應遵循「二不二要」與「三要原則」以確保食用安全：
1.二不原則：(1)不吃破損包裝：若真空袋有膨脹（膨包）、滲液或異味，絕不可食用。(2)不買來路不明產品：優先挑選有信譽、標示完整（含有效日期與保存方式）的品牌。
2.二要原則：(1)要冷藏保存：購買後應儘速放入冰箱，避免長時間置於室溫。(2)要澈底加熱：肉毒桿菌毒素不耐熱，食用前強烈建議以 100°C 沸水煮沸或充分加熱至少 10 分鐘，可有效破壞毒素。
資料來源：黃錦城博士
圖片來源：衛生福利部食品藥物管理署