金黃色葡萄球菌毒素中毒事件之預防
一、前言
金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)是一種兼性厭氧性球菌，廣泛分布於空氣、土壤、水中，人和動物，容易經手部接觸污染食品，而造成廣泛的傳染。金黃色葡萄球菌對熱敏感，加熱即可殺死，但其產生的腸毒素對熱穩定，煮沸 30 分鐘仍不被破壞，如果烹調前的食材遭受汙染，產生毒素之後，食用烹調後的食品仍可能引起食物中毒。
2022年七月新竹縣某訓練機構至桃園地區進行戶外訓練，食用由新竹縣某早餐店提供之早餐後，多名人員出現嘔吐、腹瀉等症狀，分析糞便檢體及早餐中的總匯三明治皆有檢出金黃色葡萄球菌及 B 型腸毒素。2026年四月桃園市連鎖便當店-上野烤肉飯內壢店爆發大規模食物中毒案，共計 155 人受害，便當檢體檢出金黃色葡萄球菌及其腸毒素陽性，有症狀個案的人體檢體也檢出金黃色葡萄球菌。
二、金黃素葡萄球菌之特性
金黃素葡萄球菌普遍存在於人類的皮膚、毛髮、鼻腔及咽喉黏膜中，是引起食物中毒、皮膚感染及嚴重敗血症的主要致病菌之一。顯微鏡下排列如一串串葡萄，菌落呈現金黃色。會產生多種耐熱的腸毒素。常見感染途徑食品污染為調理人員手部有化膿傷口或衛生不良，造成食物污染。高風險食品為肉製品、乳製品、蛋製品、盒餐、糕餅及即食食品。
毒素對熱非常穩定，在 100℃ 下煮沸需要持續加熱 2小時以上才能完全失效。因此，加熱殺死細菌並不能消除已釋放出的毒素。能抵抗人體胃酸的強酸環境，且不受腸道內蛋白酶的破壞。對乾燥環境、冷凍有很強的抵抗力，在高鹽分（如醃漬品）或高糖分的食品中也能生存並增殖。
三、危害鑑識及特徵
金黃色葡萄球菌菌量高於 106 CFU/g 時，便可測得腸毒素存在，且若自食品中攝取腸毒素A型之劑量 0.1g 時，則可能會有中毒症狀出現。人體誤食金黃色葡萄球菌後，在1至 8 小時，就會產生腸毒素，而引發食品中毒症狀。常見的中毒症狀為嘔吐、腹瀉、下痢、噁心、腹痛、虛脫，但大部分都不會有發燒症狀。症狀會持續24小時到數日，通常 1~2 天即可復原，死亡率幾乎為零，但對病人、小孩、老人等免疫力較弱者仍具有威脅性。常見污染原因與預防污染途徑為食物處理人員手部有化膿傷口、呼吸道感染（咳嗽、噴嚏）或未戴口罩、手套污染食物。
四、預防方法
要防止金黃色葡萄球菌腸毒素的生成，具體的防治工作就是要做好污染的控制工作。
(一) 應在低溫的條件下貯藏食物:金黃色葡萄球菌在室溫下極易迅速繁殖並產生毒素。熟食應避免長時間放置於室溫，可維持在 60℃以上或迅速冷藏於 7℃ 以下保存。
(二) 嚴格控管個人衛生手部清潔：調理食品前、中、後皆須使用肥皂徹底洗手。料理時應確實穿戴乾淨的衛生帽與口罩，防止飛沫與鼻腔黏膜落入食物中。手部有化膿傷口者嚴禁參與食品調理。有上呼吸道感染，如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等的人員，則要暫時停止其工作或調換崗位。調理食物前、如廁後均須徹底洗淨雙手。
(三) 生熟食防止交叉污染：處理生食與熟食的砧板、刀具及容器務必分開使用，避免交叉污染。調理台、抹布及餐具應定期清洗與消毒殺菌。如牛奶廠要定期檢查乳牛的乳房，不能擠用患化膿性乳腺炎的牛奶，牛奶擠出後，要迅速冷卻至 7℃以下，以防腸毒素生成。乳製品要以消毒過的牛奶爲原料。
(四)針對高風險食品提高警覺高風險食品：易受污染的食品包括肉製品、乳製品、蛋製品、盒餐（便當）、生菜沙拉及烘焙糕點等。此類食品製備後應儘速食用或冷藏。
資料來源:黃錦城博士