食品知識
食品中毒高峰期！食策會籲針對高風險產品採取適當防治措施
｜食品安全問題連續發生，病原微生物引起的食品中毒事件都和消費者的飲食生活息息相關，為建立完善的消費者健康安全保護，避免食品因微生物汙染而發生中毒事件，業者在各項食品製程操作與處理上，應避免讓這些微生物與食品接觸，同時減少其存活與生長的可能。常見的食品中毒症狀包括腹瀉、噁心、嘔吐、腹痛、發燒、頭痛、虛弱等，有時候伴隨血便或膿便，嚴重時甚至休克死亡。以下幾個高風險的產品在處理食物的方式須特別留意。
n發酵玉米粉類產品-唐菖蒲伯克氏菌
• 為植物病原菌之一，屬於革蘭氏陰性好氧菌，存在於自然界中土壤、水、植物中。在中性(pH 6.5-8.0)、低鹽(<2%)、溫暖且潮濕(20-30℃)條件下，可大量滋生，並產生邦克列酸毒素，中毒程度取決於食物所含邦克列酸的量以及病人的進食量，嚴重者可導致肝衰竭、腎損傷和昏迷，死亡率從40%-100%。其中飽和脂肪酸與單元不飽和脂肪酸低於6%有助於邦克列酸毒素產生。容易污染的食品，常見於穀、麥類磨漿後未即時製作、或製作完畢未冷藏導致變質的澱粉類、或是乾木耳、乾銀耳長時間於室溫泡發，例如粿條、河粉、發酵玉米麵、糯米圓等。
n貝殼類海鮮產品-諾羅病毒
• 食用遭受到污染的貝類、水產、生魚片等，或直接接觸感染者身上所帶之病毒，或受嘔吐物或排泄物污染的食物或容器，或吸入病患嘔吐所產生的飛沫。常見群聚發生地點為幼稚園/學校、安養/養護機構、身心障礙機構、醫院。預防方法為處理食物或進食前、如厠後須徹底洗淨雙手，所有食物，特別是貝殼類海產應該澈底煮熟才食用。有嘔吐或腹瀉症狀的人，勿上班或上學，並就醫診治，尤其是餐飲業者的廚工，應於症狀解除至少48小時後才可上班。
n魚貝類產品-腸炎弧菌
• 生食是很多人的最愛，台灣和日本每年發生的食物中毒案例，腸炎弧菌經常占第一位，甚至佔食物中毒事件的一半以上。引起的中毒事件以4 ∼11 月較常見，主要中毒原因為生食遭汙染的是含腸炎弧菌的魚貝類等、使用水源受汙染或不新鮮的水產品、作業環境衛生差或生熟食交叉汙染、產品清洗不完全或加熱不足、產品需於冷藏條件保存。
n奶、肉、蛋、魚及其製品-金黃色葡萄球菌毒素
• 金黃色葡萄球菌常存在於動物的皮膚、毛髮、鼻腔、咽喉等黏膜中，尤其是化膿的傷口，容易經由手部接觸或噴嚏傳播而汙染食品。中毒原因主要是金黃色葡萄球菌會分泌細胞外的腸毒素，腸毒素對熱穩定，須加熱至攝氏100度持續2小時才會破壞，因此食物在烹調溫度下仍能引起食物中毒。當金黃色葡萄球菌菌量高於10 6 CFU／g 時，便可測得腸毒素的存在。為了避免攝入過高金黃色葡萄球菌及腸毒素，未癒傷口不可接觸食物，處理食物者須洗手並戴手套、口罩，食物應冷藏或冷凍儲存。
n米飯製品-仙人掌桿菌
• 引發的食品中毒症狀可分嘔吐型和下痢型。嘔吐型中毒是食入已產生的毒素而引起，下痢型中毒是食入菌體在腸道中再生長產生的毒素所引起。仙人掌桿菌會形成耐熱性的孢子，能忍受調理過程中的加熱處理，約有95％ 的仙人掌桿菌中毒是因食用中式米飯所造成的，因此食品烹調後如未能馬上食用，應保溫在攝氏65度以上；短期內食用時，可於冷藏保存；若存放超過兩天以上，務必冷凍保存。
n雞蛋產品-沙門氏桿菌
• 沙門氏桿菌在全球各個國家都是重要的食品中毒原因菌，且患者容易成為帶原者，患者復原後仍會由排泄物中排出沙門氏桿菌。蛋類製品汙染沙門氏桿菌是長久以來的問題，最常發生生蛋汙染的是美奶滋、冰淇淋、未煮熟水煮蛋等。蛋殼是沙門氏菌汙染的主要途徑之一，因此最好使用洗選雞蛋。另沙門氏桿菌可以在母雞生殖道生長，被感染的母雞所下的蛋都已被感染，這就要從蛋雞場做好品管。
n生菜及未煮熟食物-出血性大腸桿菌
• 常存在於苜蓿芽、萵苣、涼拌捲心菜、牛肉、牛肉漢堡、牛奶、蘋果汁、乳酪等。被感染者有血樣下痢、出血性結腸炎，約3 ∼ 5％ 會併發溶血性尿毒症候群造成死亡。1996年日本發生受污染所引起之萬人以上食物中毒，2011年德國爆發汙染生菜沙拉引起的中毒事件，2012年日本北海道爆發上百位民眾食用出血性大腸桿菌汙染的醃白菜，此三事件都造成多人死亡事件。原因大多是酪農戶的牛隻排泄物汙染水源，芽菜類業者使用這些水源未經殺消毒處理，尤其即食性的苜蓿芽遭受汙染所致。
n 即食冷藏肉品及乳品-李斯特菌
• 歐美國家經常發生由李斯特菌引起的食物中毒，死亡率近25％。李斯特菌屬嗜冷菌，易在溫度控制不當的環境中生長。在許多熟食或加工食品如低溫殺菌之牛乳、乾酪和冰淇淋、煙燻魚或肉製品最為常見。中毒症狀類似感冒或腸胃不適，除發高燒、頭痛、頸部僵硬、嘔吐等食物中毒症狀外，甚至發生腦膜炎及敗血症，懷孕婦女受感染會造成流產或胎死腹中。因此，孕婦與免疫力低的人應避免飲用未經消毒的牛奶、進食軟乾酪或未經煮熟的蔬菜。工廠生產應加強進口原料之管控，防止人員在錯誤的動線走動，減少身上的灰塵帶入作業區，加強環境衛生管理，徹底清潔地板、天花板、排水管、冷卻器、冷凝水及輸送帶等
n 真空包裝即食食品-肉毒桿菌
• 肉毒桿菌孢子常存在於土壤中，也可在蜂蜜中存活。而在真空包裝的肉製品、豆製品及水產品中可能含肉毒桿菌的孢子，早期家庭式製造的罐頭食品，常因殺菌不完全而造成肉毒桿菌孢子在罐頭中生長、萌發並產生毒素。肉毒桿菌毒素的毒性非常強，死亡率高。台灣在2010 年3∼6月就發生食用塑膠包材真空包裝即食豆乾導致肉毒桿菌中毒的事件，主要就是因為廠商對產品的加熱殺菌條件不足，並誤以為真空包裝可以防微生物生長。因此，廠商對真空包裝低酸性產品，除了要做好產品殺菌處理以及正確保存之外，一般消費者在食用真空包裝即食食品時，最好先煮沸至少10分鐘後再食用。
n 嬰兒配方奶粉-阪崎腸桿菌
• 是一種伺機性病原菌，會引起初生嬰兒感染腦膜炎，壞死性小腸結腸炎、敗血症，並且可能引起神經系統後遺症和死亡。死亡率達40%–80%，因此阪崎腸桿菌成為嬰兒配方奶粉品管與檢測的重要項目。由於阪崎腸桿菌不耐高溫，沖泡的奶粉的水最好能先煮沸後放涼到攝氏70 ∼ 90度再沖泡。WHO、FDA 及ISO 都提出嬰兒食品業應實施環境監測方案，將阪崎腸桿菌作為一項在生產線的指標控制菌。
結論：
食品安全關係人民的健康，為建立完善的消費者健康安全保護，避免食品因微生物汙染而發生中毒事件，綜和以上食品中毒菌的特性及食品中毒原因分析，大致為生熟食交叉汙染，冷藏不當，人員衛生不佳，烹調後產品置於室溫過久，加熱時溫度不足，外購食品未再加熱處理，剩餘食品未冷藏或加熱處理。在各項食品操作與處理上，應避免讓這些微生物與食物接觸，同時減少其存活與滋長的機會。
建議處理的原則，在食品業者方面，實施良好的人員衛生管理及作業規範，落實與強化HACCP 制度。同時原料要遵守源頭管理與追蹤追溯，其儲存也應迅速冷凍、冷藏，生熟食分開，避免交叉汙染。在消費者方面，應徹底煮熟食物，使中心溫度達攝氏80度以上；與生鮮原料尤其是動物性來源原料接觸的容器、器具設備等都須清洗乾淨。另免疫力較差的，應避免生食蔬菜、豬肉、牛肉、及魚肉等食品。
整理單位：財團法人台灣食品產業策進會